Hà Nội uống như tôi biết: Dông dài chuyện rượu

Nấu rượu quê - Ảnh: TTO

Tôi còn nhớ, thỉnh thoảng nhớ cháu chắt, cụ lại đội nón đi bộ từ dưới làng lên tận phố Phù Đổng gần chợ Hôm thăm chúng tôi.

Thế nhưng cụ tôi chưa bao giờ kể cho cháu chắt về chuyện cụ nấu rượu, cũng chưa bao giờ thấy cụ uống rượu cả. Chuyện cụ nấu rượu giỏi thì mãi đến sau này nghe cậu tôi và mẹ tôi kể lại tôi mới biết.

Những kỷ niệm buồn vui

Chẳng biết có phải vì cụ nấu rượu, ngửi hơi rượu và nếm rượu nên mới thọ lâu và minh mẫn đến thế hay chỉ do cái gen trời cho mà cụ được hưởng. Còn ông ngoại tôi tuy không nghiện ngập nhưng cụ vẫn uống rượu thường xuyên. Mỗi bữa cụ làm một cút con con rượu trắng. Mỗi lần nhà có giỗ, tôi theo mẹ về quê ăn cỗ. Vào bữa cỗ, cụ một mình một mâm với cút rượu và đồ nhắm của cụ thường là hai cái đùi gà mà cả nhà vẫn thường gọi đùa là cụ nhắm rượu với đôi "dùi chiêng ".

Vừa nhâm nhi, cụ vừa kể lại cho con cháu đủ chuyện mà kể nhiều nhất là chuyện về những người đã khuất, về cái đám ma ngày nào trời mưa gió dầm dề rét buốt. Tôi nghe chuyện mà cứ lạnh cả người. Hình như ông ngoại tôi uống rượu cũng là để quên đi cái nỗi buồn vì bà ngoại tôi, một người đàn bà giỏi giang, đảm đang đã mất sớm. Quên đi nỗi buồn vì ông bác tôi, người mà cụ trông cậy và tin tưởng nhiều vì thông minh, học giỏi mà lại rất tháo vát cũng chẳng may qua đời chỉ vì một cái đinh râu nhiễm trùng. Cứ mỗi lần uống rượu, cụ lại ề à kể lại biết bao câu chuyện về dĩ vãng gần xa. Lũ chúng tôi chỉ ngồi há hốc mồm ra nghe, thỉnh thoảng lại chen vào dăm câu tò mò và câu chuyện ông tôi kể thì triền miên, bất tận.

Ông tôi kể rằng thời ấy, trong làng Hoàng Mai ngoài nghề làm ruộng còn có hai nghề chính đó là nghề cất rượu và nghề làm đậu phụ. Đậu phụ thì còn nhưng bây giờ, hình như không ai nói đến thứ rượu Hoàng Mai nổi tiếng của làng tôi nữa. Bây giờ, nói đến rượu ngang là người Hà Nội hay nhắc đến rượu Đình Bảng, rượu Làng Vân mãi tận bên Bắc Ninh hay một lò rượu khác cũng ngon không kém mà cụ Diệp Đình Hoa nhà dân tộc học trong nhóm nghiên cứu về dân tộc Việt đã có lần cho tôi uống.

Cụ nói thứ rượu này cũng là gia truyền do một người học trò đặt cho tại lò ở vùng Văn Điển. Hỏi ở lò nào, cụ chỉ cười tuy không giữ bí mật nhưng chưa trả lời vội. Ấy cũng là một kiểu giữ bản quyền của cụ trong nhiều chuyện.

Cụ Hoa cũng là một tay sành rượu, khỏe rượu. Cụ có cả một sưu tập đủ các loại rượu từ rượu ngô của người Mèo đến rượu ngâm gân hoẵng, hổ cốt, mật gấu, mật trăn, tắc kè... cùng các vị thuốc do đồng bào dân tộc truyền cho sau những đợt dăm tháng nửa năm ba cùng với đồng bào dân tộc. Mỗi khi có dịp vui, cụ lại nhắn lũ học trò là sinh viên cũ khoa Sử xuống nhà uống rượu cho vui. Sinh viên cũ khối người đã hàm này vị nọ nhưng đã xuống nhà cụ Hoa là vui như tết. Thỉnh thoảng cũng có những dịp cụ Hoa lại nhắn mời cả cụ Trần Quốc Vượng cùng xuống cho vui.

Tôi cũng có vài dịp được cụ gọi xuống uống rượu. Tửu lượng của tôi khá nhưng không dám ngồi lâu. Nhà tôi là người chúa ghét uống rượu nên không thể lê về nhà khuya với cái mồm sặc mùi rượu được. Hình như người không biết uống rượu, người ghét rượu khó có thể thông cảm được với người ưa rượu. Người ta bảo văn hóa ăn uống cũng như văn hóa ứng xử với nhau là phải tolerance, phải khoan dung... Thế nhưng giữa hai loại người này, tolerance có lẽ là điều khó thực hiện.

Giáo sư Nguyễn Quang Quyền, nhà Giải phẫu học nổi tiếng sinh thời có nói với tôi: "Tớ không chơi với thằng không biết uống rượu! Còn gì chán hơn lúc anh em bạn bè đang vui vẻ say sưa hết mình mà hắn thì không uống mà lại dỏng tai nghe mọi điều thực thà của người khác rồi lại đem đi kể".

Nói bốc lên lúc uống rượu thế thôi chứ tôi thấy anh Quyền vẫn chơi với cả những người không biết uống rượu hay kém rượu. Có điều là hình như những người bạn thân, rất thân thì hầu như ai cũng uống được cả. Uống xong thì lại ngâm thơ lại hát. Rượu vào, giọng thơ lại càng đậm và tiếng hát lại càng hay.

Sau này, có lần tôi, Tuấn Khuỳnh là học trò cụ Từ và bác sỹ Lê Gia Vinh mời được giáo sư bác sỹ Nguyễn Văn Thành đến khám bệnh cho nhà dân tộc học Từ Chi.

Hôm ấy, cụ Từ tự bộc bạch với anh Thành: "Tôi nghĩ bây giờ mới thấy dại. Thuở còn trẻ, cứ tưởng uống được rượu là hay. Có lần tôi uống hàng lít. Bây giờ mới thấy dại"...

Lại nhớ hôm nghe tin anh Quyền bị tai nạn giao thông qua đời giữa Sài Gòn chúng tôi tụ tập bên gốc cây sấu trong sân nhà hàng Haliada đường Tăng Bạt Hổ. Hầu như lần nào anh Quyền ra, chúng tôi cũng tụ tập dưới gốc sấu ấy. Hôm ấy, cụ Vượng cũng ngồi trầm ngâm, hồi tưởng lại người bạn từ thời trẻ. Cụ Vượng bỗng đứng bật lên như một người nhập đồng đập tan vại bia vào gốc sấu bên những nắm nhang nghi ngút.

Rượu quốc doanh, quốc lủi

Ống khói nhà máy Rượu Hà Nội xưa - Ảnh tư liệu

Ông trẻ tôi bảo thủa xưa, người Hà Nội toàn uống rượu Hoàng Mai đem lên bán. Về sau, người Pháp xây một lò rượu ở phố Nguyễn Công Trứ bây giờ gọi là rượu Ty và nắm độc quyền rượu. Trụ sở của nhà máy rượu lớn nhất nước này lúc ấy đóng tại khu đất nay là Đại sứ quán Cộng hòa Pháp góc đường Trần Hưng Đạo-Bà Triệu bây giờ. Trên cửa các đại lý rượu bao giờ cũng treo cái biển có chữ RA (Regie Alcohol).

Thực dân Pháp đầu độc dân ta bằng rượu cồn và thuốc phiện. Chúng thu được lợi nhuận béo bở trên đau khổ của biết bao gia đình Việt Nam. Cậu tôi kể rằng thời xưa trai gái trong làng lấy nhau phải nộp cheo cho làng. Khoản nộp cheo có nhiều thứ, trong đó có mục phải nộp 100 viên gạch để xây đường làng và theo lệ của chính quyền thuộc địa, người làm thủ tục kết hôn phải trình cái biên lai đã mua của ty rượu Phông-ten đủ một két mười chai rượu thì mới được làm thủ tục đăng ký.

Thời ấy, kẻ nào lơ mơ nấu rượu lậu thì bị phạt nặng hoặc đi tù mục xương nên ai cũng sợ. Có kẻ hại nhau đem bã rượu hay đồ nấu rượu chôn trộm vào nhà người khác rồi đi trình báo để hại người. Có lẽ vì thế mà các lò rượu tư nhân bị xóa sổ. Cũng từ đó người ta mới phổ biến trong dân gian một loại rượu khác với rượu do nhà máy Tây độc quyền nấu đó là "rượu lậu".

Còn một lối nói lóng khác cho thứ rượu ngang nấu lậu bán chui bán lủi ở thị trường Hà Nội, ấy là "rượu cuốc lủi".

Thời ấy, sau Hòa Bình lập lại ở miền Bắc năm 1954, nhà máy rượu cũ lại tiếp tục sản xuất rượu và cồn. Nhà tôi ở ngay gần tường sau nhà máy nên mỗi khi nhà máy ủ rượu ai đi vào khu vực này cũng ngửi thấy một mùi thơm là lạ ngất ngây. Ấy là mùi  rượu đang ủ men. Đôi khi cũng có bốc lên một mùi chua chua dìu dịu của bã rượu nóng. Bã rượu nhà máy thải ra theo các vòi lớn ngay cạnh đường Nguyễn Công Trứ. Người ta dùng những xe bò kéo trên chở thùng sắt chuyển bã rượu từ nhà máy về ngoại thành cho dân nuôi lợn. Chiếc xe bò nặng nề thủng thỉnh vừa đi vừa bốc khói nghi ngút bây giờ hình như đã vắng bóng trên đường Nguyễn Công Trứ. Tôi chưa bao giờ được vào trong nhà máy rượu này nhưng được biết nó là cái nhà máy rượu cổ nhất và lớn nhất ở Hà Nội vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay.

Nhà máy rượu của ta cũng sản xuất rượu nhưng nay không phải là rượu Tây nữa. Các đại lý RA cũng đã vĩnh viễn không còn dưới chế độ Việt Nam Dân chủ Cộng Hòa. Rượu của ta bây giờ mang cái tên mới là rượu quốc doanh. Việc nấu rượu lậu trong dân gian cũng bị cấm vì nhà nước Cách mạng không khuyến khích sử dụng lúa gạo vào việc nấu rượu. Khẩu hiệu cách mạng nêu ra thời kháng chiến là "Uống rượu là uống máu đồng bào". Thời ấy dùng lúa gạo, lương thực vào việc nấu rượu là có tội. Chế biến gạo thành các thứ ăn xa xỉ như bánh phở, bún... cũng không được khuyến khích vì phạm vào chính sách tiết kiệm lương thực.

Thế nhưng ở miền núi người ta vẫn nấu rượu và ở nông thôn vẫn có người nấu rượu chui. Thứ rượu này được dân ngoại thành nấu chui sau đổ vào cái bong bóng lợn. Các mẹ buôn rượu lậu buộc cái bong bóng lợn căng phồng những rượu vào bụng đem vào Hà Nội bán cho các tay bợm nghiện.

Cũng thời ấy, để phân biệt giữa thứ rượu do nhà máy quốc doanh sản xuất ra và thứ rượu lậu do dân quê nấu, người Hà Nội cũng như dân quê khắp nơi gọi thứ rượu lậu này là rượu quốc lủi. Cũng là quốc nhưng loại rượu nấu chui, nấu lủi này thì thiên biến vạn hóa. Nấu sau bếp, búi tre trong vườn hay trong chuồng lợn... và khi vận chuyển thì trốn công an, thuế vụ lủi hết chỗ này đến chỗ kia cứ y như con cuốc ngoài bờ ruộng lủi rõ nhanh khi có bóng người. Từ "Quốc/cuốc lủi" ra đời từ đấy và bây giờ tuy rượu đã được nấu tự do và bán rộng rãi mà người ta vẫn quen dùng.

Tôi kể dông dài thế cũng là để tự nhớ lại xem ngày hôm nay, người Hà Nội, trong đó có tôi và bạn bè tôi uống rượu như thế nào kẻo rồi ít năm nữa lại quên biến đi như một chuyện cổ tích lâu ngày.

TS Vũ Thế Long

Phần cuối: Chiếc cốc vại của người Hà Nội