Tiềm năng lớn từ thịt mát

Thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt - Ảnh: VGP/Đỗ Hương

Tiêu chuẩn thịt mát

Theo số liệu thống kê của Bộ NNPTNT cho thấy, chăn nuôi lợn hiện chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức 3,36 triệu tấn, tăng gần 5% so với năm 2015, đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga.

Tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất gần 70% giữa các loại thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng.

Chính vì vậy, Bộ NN&PTNT đã giao Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) xây dựng trình ban hành Tiêu chuẩn quốc gia TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” nhằm định hướng sản xuất kinh doanh thịt chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phục vụ người tiêu dùng trong nước và tiến tới xuất khẩu.

Theo dự thảo, sản phẩm đạt tiêu chuẩn thịt mát phải tuân thủ theo quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt: Đó là, sau khi thân thịt con lợn được giết mổ, làm sạch xong, thì phải đưa ngay vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống từ 0oC-4oC trong thời gian từ 16-24h để đảm bảo quá trình chín sinh hóa. Sau đó, thân thịt được đưa ra pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh, nhiệt độ thân thịt lúc đó yêu cầu không quá 7oC. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán cũng được yêu cầu bảo quản trong điều kiện nhiệt độ từ 0oC-4oC.

Dự thảo quy định rõ tiêu chuẩn đối với nguyên liệu, yêu cầu kỹ thuật tại từng công đoạn sản xuất, điều kiện bảo quản, phân phối để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là yêu cầu cấp bách và cần thiết. Việc làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi (thịt ấm), thịt mát và thịt lạnh đông là một việc làm đón đầu trong công tác quản lý, giúp minh bạch và thúc đẩy sự cạnh tranh lành mạnh trong kinh doanh.

Ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản (Bộ NN&PTNT) nhận định: “Việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, tạo cơ sở pháp lý kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh  nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân, nhưng đồng thời cũng phục vụ cho xuất khẩu thịt sau này. Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ, pha lóc đến bảo quản, bày bán thì mới được ghi nhãn thịt mát để minh bạch thông tin cho người tiêu dùng” – ông Tiệp nhấn mạnh.

Thịt sống bày bán không được bảo quản rất dễ nhiễm khuẩn - Ảnh:VGP/Đỗ Hương

Lợi ích từ sử dụng thịt mát

Đánh giá về sản phẩm thịt mát, TS. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc Nafiqad) cho rằng: “Sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm; thứ hai là đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm; thứ ba là chất lượng cảm quan; và đặc biệt là có thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm thịt mát khi đến tay người tiêu dùng sẽ có chất lượng cao và ổn định nhất”.

Hiện nay, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm (warm meat) ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy, mặc dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm, nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như nhiễm E.Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella (khuẩn gây bệnh thương hàn) còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân ô nhiễm vi sinh cao là do khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa được áp dụng chuỗi lạnh.

Thịt mát đang là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chính nhờ áp dụng nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi - từ việc giết mổ lợn nhanh nhất có thể, rồi đưa vào làm lạnh ngay và tất cả các bề mặt tiếp xúc từ con người, dao thớt, cho đến mặt bàn… đều phải làm vệ sinh sạch sẽ để tránh ô nhiễm vi sinh - nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Theo dự kiến, sau khi lấy ý kiến lần cuối về dự thảo TCVN về thịt mát, Bộ NN&PTNT sẽ hoàn thiện và gửi Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (Bộ Khoa học và Công nghệ) để thẩm định và sau đó sẽ hoàn thiện để chính thức ban hành (dự kiến cuối tháng 9/2018)

Một số điểm đáng lưu ý dự thảo nêu lên là: Khi vận chuyển lợn sống thì không được vận chuyển liên tục quá 8h kể từ khi lên phương tiện vận chuyển đến địa điểm giết mổ; Lợn không được ăn ít nhất từ 12h-18h trước giết mổ, lợn phải được cho ăn nếu quá 24h không được giết mổ. Lợn phải được nghỉ ngơi ít nhất 2h, đảm bảo nguồn nước uống sạch trước khi giết mổ.

Cùng với đó lợn sống đưa vào khu vực giết mổ được làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông và tách nội tạng; Quá trình làm mát phải được thực hiện ngay sau khi kết thúc quá trình giết mổ; Thịt được đưa đi làm mát sao cho đảm bảo tâm thịt ở phần thịt dầy nhất đạt nhiệt độ từ 0oC-4oC trong thời gian từ 16h-24h sau giết mổ.

Trong quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn được duy trì ở mức thấp hơn 7oC; Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn được duy trì  dưới 12oC../.

Đỗ Hương