Một công trình nghiên cứu khoa học thiết thực

Bánh trôi ngô là món ăn truyền thống có từ lâu đời của đồng bào dân tộc Mông. Trước năm 2015, năm nào cũng xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (bánh trôi ngô, bánh ngô nướng, bánh ngô rán) gây hậu quả  nặng nề về tính mạng con người và an sinh-xã hội.

Từ năm 2007- 2014, tại tỉnh Hà Giang đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô với 94 người mắc, trong đó 35 người tử vong, trong đó có vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô khiến 4 người tử vong xảy ra tại xã Minh Sơn, huyện Bắc Mê, tỉnh Hà Giang vào năm 2012.

Ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang xảy ra ở vùng đồng bào dân tộc, vùng sâu, vùng xa, mẫu thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc không còn để điều tra, đánh giá; giả thuyết tác nhân gây ngộ độc thực phẩm được đưa ra nhưng kiểm nghiệm lại không kết luận được.

Mặc dù được các cơ quan chức năng tích cực triển khai nhiều biện pháp điều tra, nghiên cứu, phân tích và đánh giá nhưng vẫn không xác định được nguyên nhân, các yếu tố nguy cơ (bước đánh giá nguy cơ), đề xuất các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (bước quản lý nguy cơ), tổ chức thông tin, tuyên truyền phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô (bước truyền thông nguy cơ). Vì vậy, việc ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại Hà Giang được xác định là vấn đề bức xúc, thuộc trách nhiệm của ngành y tế nói chung và của Sở Y tế Hà Giang nói riêng, rất cần giải pháp giải quyết.

Đến năm 2012, với cách tiếp cận mới trong công tác phòng chống bằng phương pháp phân tích nguy cơ, Cục An toàn thực phẩm phối hợp với Trung tâm Phòng chống nhiễm độc (Học viện Quân y) và Sở Y tế tỉnh Hà Giang triển khai nghiên cứu việc “Đánh giá nguy cơ và tổ chức triển khai áp dụng giải pháp quản lý nguy cơ đối với ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang”.

Kết quả giám sát ngộ độc sau khi ứng dụng giải pháp này tại tỉnh Hà Giang từ năm 2013-2019 cho thấy năm 2013, 2014 vẫn xảy ra 1-2 vụ ngộ độc thực phẩm với 3-4 người chết do ăn bánh trôi ngô, nhưng từ năm 2015 đến 2019 (5 năm liên tục) đã không ghi nhận xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô.

Cục An toàn thực phẩm cho biết sau hơn 1 năm triển khai tích cực, nghiêm túc, kịp thời kế hoạch, đề cương nghiên cứu ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại Hà Giang (từ tháng 7 năm 2012), các cơ quan quản lý và đơn vị chuyên môn đã hoàn thành các mục tiêu đề ra. Đó là đã cung cấp được bằng chứng khoa học trong đánh giá nguy cơ, đề xuất giải pháp then chốt “giải pháp vàng” phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô.

Trong kết quả nghiên cứu (mô tả triệu chứng ngộ độc, thử nghiệm xác định triệu chứng lâm sàng, đánh giá tổn thương giải phẫu bệnh, thử nghiệm xác định liều gây chết của mẫu bánh trôi ngô qua đường tiêu hóa…), việc phát hiện yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm vi nấm, độc tố vi nấm trong bánh trôi trôi ngô có ý nghĩa rất quan trọng.

Cụ thể, quy trình chế biến bánh trôi ngô của đồng bào dân tộc Mông tại Hà Giang tuần tự là: Ngô nếp hạt (nguyên liệu)-Xay vỡ (thành 3-4 mảnh)-Ngâm  nước 15 ngày (trong chậu thì thay nước 1 lần/ngày/hoặc cho vào bao tải và ngâm ở suối nước chảy)-Xay ngô đã ngâm thành bột nước -Làm ráo nước bột (đổ bột nước ngô xay vào túi vải và treo lên khoảng 1 ngày)- Chế biến thành bánh trôi ngô (để luộc chín hoặc rán).

Các nhà khoa học đã phát hiện nguy cơ gây ô nhiễm vi nấm, độc tố vi nấm trong bánh trôi ngô ở các vụ ngộ độc bánh trôi ngô tại Hà Giang được xác định là sử dụng bột ngô ráo nước (để lâu nhiều ngày trước khi chế biến lần đầu/hay phần bột còn dư bị mốc) chế biến bánh trôi ngô.

Từ đây giải pháp then chốt trong phòng chống ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô tại tỉnh Hà Giang được đề xuất là: Tuyệt đối không sử dụng bột ngô ráo nước (để lâu nhiều ngày trước khi chế biến lần đầu/hay phần bột còn dư bị mốc) chế biến bánh trôi ngô đối với tất cả các dạng chế biến.

Với thành công không để xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do ăn bánh trôi ngô nào tại tỉnh Hà Giang trong suốt 5 năm liên tục (từ 2015 đến 2019), dựa trên kết quả nghiên cứu đánh giá nguy cơ và triển khai áp dụng giải pháp quản lý nguy cơ đối với ngộ độc thực phẩm là bằng chứng khoa học và thực tiễn để triển khai công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới.

Thanh Xuân